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Typische italienische Produkte: Cozza di Scardovari DOP

Typische italienische Produkte: Cozza di Scardovari DOP


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Produktionsbereich

CE-Anerkennung: 2013
Produktionsbereich:

Eigenschaften

Die Cozza di Scardovari entspricht der allochthonen Art Mytilus galloprovincialis, Muschel mit länglicher Form und schwarzvioletter Schale; Die Ventile sind abgerundet, fast dreieckig und haben dünne konzentrische Streifen. Die Sammlung von Muscheln aus Scardovari erfolgt ab dem Zeitpunkt, an dem das Produkt die marktfähige Mindestgröße von 5 cm erreicht. Proben, die länger als 10 cm sind, sind ziemlich häufig. Der gesamte Produktionsprozess wird von der Consorzio-Genossenschaft Pescatori del Polesine verwaltet, einem der größten italienischen und europäischen Unternehmen für die Züchtung und Vermarktung von Muscheln.
Die Cozza di Scardovari wird mit Herden auf Stangen auf einer Fläche von 12 Hektar in Konzessionen innerhalb der Sacca degli Scardovari hergestellt, einem riesigen Gewässer zwischen den Mündungen des Po di Gnocca und des Po delle Tolle. Es handelt sich um eine Übergangslagunenumgebung, in der seit den späten 1960er Jahren Muschelzucht betrieben wird und die dank der gleichzeitigen Berücksichtigung von Umweltfaktoren, die dieses Gebiet für diese Aktivität besonders geeignet machen, ein hohes Maß an Produktivität erreicht.
Auf offener See vor den Gebieten Rosolina und Scardovari wird es auf einer Gesamtfläche von 1600 Hektar in schwimmenden Pflanzen (vor der Küste) mit Suspensionszuchtsystemen (Langleinen) angebaut.

Muschel von Scardovari DOP

Produktionsspezifikation - Cozza di Scardovari DOP

Artikel 1
NAME
Die geschützte Ursprungsbezeichnung "Cozza di Scardovari DOP" ist der Muschel der Art "Mytilus galloprovincialis" vorbehalten, die die Bedingungen und Anforderungen erfüllt
in dieser Produktionsspezifikation festgelegt.

Artikel 2
PRODUKTEIGENSCHAFTEN
Biologische Eigenschaften
Die "Cozza di Scardovari" ist eine Muschel mit einer länglichen Form und einer schwarzvioletten Schale. Die Ventile sind abgerundet, fast dreieckig und haben dünne konzentrische Streifen. Im Inneren ist die Farbe lila-perlmuttfarben und dies kann in Abhängigkeit vom Produktionszyklus und Geschlecht variieren. Aus der Schale treten sehr robuste braune Filamente hervor, die die "feine Leinen" -Drüse bilden, durch die sich das Tier an den als "Überreste" oder anderen Stützen bezeichneten Netzen festsetzt. Die Ventile schließen dank Adduktormuskeln, eines Scharniers und einer elastischen, schmalen, länglichen, bräunlichen Farbe.
Chemisch-physikalische und organoleptische Eigenschaften
Die Cozza di Scardovari weist die folgenden Besonderheiten auf, die sich aus der Produktionsumgebung ergeben, wie z.
 Zustandsindex, der den Zustand der Fülle des essbaren Teils der Weichtiere in Bezug auf den gesamten Organismus misst, größer als 25%;
 besondere Süße des Fleisches dank des niedrigen Natriumgehalts (210 mg / 100 gr);
 Besonders weiches und dunkles Fleisch mit hoher Schmackhaftigkeit.
Diese besonderen Merkmale unterscheiden die Cozza di Scardovari von ähnlichen Produkten aus anderen Gebieten und von Offshore-Farmen.

Artikel 3
PRODUKTIONSBEREICH
Das Brutgebiet von Cozza di Scardovari ist die Sacca di Scardovari in der Gemeinde Porto Tolle in der Provinz Rovigo.). Der Begriff "Sacca" bezeichnet den Meereseinlass, der durch die teilweise Okklusion eines Meeresarms gebildet wird, der über eine Lagunenmündung mit dem offenen Meer in Verbindung bleibt.
Die Sacca di Scardovari befindet sich im südlichen Bereich des Po-Deltas zwischen den Zweigen des Po di Tolle im Nordosten und des Po di Gnocca im Südwesten und wird im Süden durch die folgenden geografischen Koordinaten Gauss-Boaga Fuso Ovest begrenzt, die die zwei forane Abgrenzungspunkte des Beutels von der Adria:
 4971445.99 N - 1773953.45 E.
 4967536.31 N - 1770965.25 E.
Da in der Reinigungs-, Verarbeitungs- und Verpackungsphase Wasser aus der Sacca di Scardovari verwendet wird, müssen diese in Anlagen in den drei Weilern Scardovari, Ca 'Mello und Santa Giulia in der Gemeinde Porto Tolle durchgeführt werden. Dies dient sowohl dazu, die aus der Produktionsumgebung abgeleiteten Besonderheiten beizubehalten, als auch die Vitalität und Frische des Produkts zu gewährleisten und seine Qualität durch die Geschwindigkeit der Ausführungszeiten zu erhalten.

Artikel 4
ELEMENTE, DIE DEN GEOGRAFISCHEN URSPRUNG DES PRODUKTS UNTERSTÜTZEN
Jede Phase des Produktionsprozesses wird überwacht, indem die Ein- und Ausgänge für jede Phase dokumentiert werden. Auf diese Weise und durch die Registrierung von Herstellern, Managern von Reinigungsanlagen und Verpackern in speziellen Listen, die von der Kontrollstruktur verwaltet werden, sowie durch die rechtzeitige Meldung der produzierten Mengen an die Kontrollstruktur wird die Rückverfolgbarkeit des Produkts gewährleistet. Alle natürlichen und juristischen Personen, die in den relativen Listen eingetragen sind, unterliegen der Kontrolle durch die Kontrollstruktur gemäß den Bestimmungen des Produktionsdisziplinars und des zugehörigen Kontrollplans.

Artikel 5
BESCHREIBUNG DER VERFAHREN ZUR ERHALTUNG DES PRODUKTS
Saatgutsammlung
Das Saatgut wird gesammelt, indem die untergetauchten Oberflächen abgekratzt werden, an natürlichen Ufern im Saccadi Scardovari gefischt wird oder indem die Aussaat auf Seilen oder speziellen Sammlern in den Seefarmen mit Blick auf das Po-Delta erfasst wird. Die Geburt des Saatguts, das für die Herstellung der Cozza di Scardovari bestimmt ist, kommt auch aus anderen Lagunen- oder Meeresgebieten der natürlichen Sammlung der Mytilus galloprovincialis-Arten. Das Saatgut muss so ausgewählt werden, dass es Abmessungen zwischen 1 und 3 cm hat.
Aussaat und Samenwachstum
Aussaat und Samenwachstum können nur in Baumschulen innerhalb des Scardovari-Beutels durchgeführt werden, der mit seinen Umwelteigenschaften die Besonderheiten des Endprodukts bestimmt.
Jeder Erzeuger bereitet die Überreste mit dem Saatgut vor und legt sie in Wasser, um eine Dichte von 5 bis 15 Einheiten pro m2 zu erreichen. Die Reste bestehen aus einem variablen Maschennetz, das als Unterstützung für die Muschel dient, so dass der "Byssus" auf einer stabilen Oberfläche fixiert ist.
Die vorbereiteten Überreste werden in einer Tiefe von etwa 1,5 m in Wasser getaucht und von einem Gerüst getragen, das geeignet angeordnet ist, um einen Kindergarten zu bilden.
Die Erneuerung der Netze zu einem Rest erfolgt 2-4 Mal während der Wachstumsphase. Diese Vorgänge werden manuell durchgeführt, um die Muscheln auszudünnen, sie von den Epibionen zu reinigen und die Muscheln auszuwählen, indem sie nach Größe differenziert werden, um neue Reste zu bilden.
Produktkollektion
Die Sammlung von Muscheln von Scardovari erfolgt ab dem Zeitpunkt, an dem das Produkt die marktfähige Mindestgröße von 5 cm erreicht.
Die Sammlung der Muscheln in den Resten erfolgt manuell und wird von den Mitarbeitern durchgeführt, die den Kindergarten traditionell verwalten. Das Produkt wird mit Hilfe einer Maschine in der typischen "Kavane" geschält und kalibriert, befindet sich auf Stelzen entlang der Böschung des Beutels und wird in Spezialbeuteln verpackt und mit einem Etikett im Beutel selbst gekennzeichnet, das die Nummer trägt Hersteller-ID.
Produktlieferung
Die Lieferung des gesammelten und verpackten Produkts muss an den definierten Landepunkten und in dem in Art. 1 genannten Bereich erfolgen. 3, um die Qualität des gelieferten Produkts zu überprüfen.
Von den Landepunkten wird das Produkt zu den in Artikel 3 genannten Reinigungssystemen transportiert, wobei die Mittel mit einem isothermen Behälter aus glatten, waschbaren, desinfizierbaren und Kühlgeräten ausgestattet sind, um zu verhindern, dass das Produkt Temperaturänderungen oder Verunreinigungen unterliegt. Die Transporttemperatur muss unter 20 ° C gehalten werden, um die Vitalität des Produkts zu erhalten und den anschließenden Reinigungsprozess effektiv zu gestalten.
Behandlung
Der Reinigungsprozess muss durch den Durchgang eines halbgeschlossenen Wasserstroms unter Verwendung spezieller Behälter durchgeführt werden, in die die Muscheln eingeführt werden, wobei das Wasser aus der Sacca di Scardovari verwendet wird, das gemäß den geltenden Rechtsvorschriften gereinigt und auf einer Temperatur unter 20 ° C gehalten wird C, um die Gewinnung eines gereinigten Produkts mit niedrigem Natriumgehalt zu gewährleisten, das die Frische und Eigenschaften der Produktionsumgebung beibehält.
Produktauswahl und Verpackung
Am Ende der Reinigungsphase wird das Produkt in die Verpackung überführt.
Der Verpackungsprozess besteht aus einer Reihe von manuellen und automatischen Vorgängen, die Folgendes umfassen:
 ein Waschsystem;
 ein Inspektions-, Kontroll- und Eliminierungssystem für leere Schalen und ungeeignetes Material;
 ein System zum Wiegen und Dosieren des Produkts, um die verschiedenen Formate zu erhalten.
Um die Vitalität, die Frische und die hygienisch-hygienischen Eigenschaften des Produkts zu gewährleisten, seine besondere Qualität zu erhalten und die Kontrolle zu gewährleisten, um Betrug im Zusammenhang mit dem Mischen von Muscheln aus anderen Produktionsbereichen zu vermeiden, wurde das Produkt immer in der Kette verpackt. Prozess nach dem Verlassen der Reinigungstanks.
Lagerung und Versand
Das verpackte Produkt wird bei einer Temperatur zwischen 2 und 8 ° C in die Zelle gegeben und innerhalb von 48 Stunden zum Versand geschickt. Das Transportmittel kann eine Eisschicht auf dem Boden des Laderaums unter den Paletten aufweisen, um die Aufrechterhaltung der geeigneten Temperaturbedingungen im Fahrzeuginneren zu gewährleisten. In jedem Fall ist der Fahrer während des Transports verpflichtet, die korrekte Lagertemperatur des Produkts (zwischen + 2 und + 6 ° C) am Thermostat zu überprüfen.

Artikel 6
ELEMENTE, DIE DEN LINK MIT DER UMWELT BIETEN
Historische Faktoren
Die erste lokale Fischergenossenschaft der Sacca di Scardovari stammt aus dem Jahr 1936. Die Umgestaltung des Gebiets im letzten Jahrhundert erfolgte sehr schnell, sowohl dank der Hand des Menschen als auch aufgrund anthropogener und natürlicher Faktoren und der gegenwärtigen Konfiguration der Sacca di Scardovari Die Flut von 1966 war erreicht. Von diesem Moment an begann das Experimentieren der Muschelzucht in kleinen Baumschulen innerhalb der Sacca als Alternative zur Seefischerei, wie auch aus dem Bericht des Verwaltungsrates der kooperativapescatori, in Bezug auf die Muschelbehandlungsanlage der 80er Jahre in Scardovari.
Ein wissenschaftlicher Bericht der Provinzverwaltung von Rovigo aus dem Jahr 1972 belegt die Produktionstechniken und das besondere Wachstum der in der Sacca diScardovari gewonnenen Muscheln.
Weitere wissenschaftliche Veröffentlichungen aus dem Jahr 1977 und eine Abschlussarbeit aus dem Jahr 1979 belegen die Untersuchung der Populationsdynamik und der Besonderheiten der Produktion von Cozza di Scardovari.
Der Bekanntheitsgrad des Namens und des Produkts wird bereits in den 1980er Jahren durch Fotos auf den Partys der Scardovari Cozza dokumentiert. Heute ist die Herstellung von Muscheln aus der Sacca di Scardovari eine wichtige Realität, an der viele Betreiber und Familienunternehmen beteiligt sind. Das Produkt ist den Verbrauchern sowohl in Italien als auch in anderen europäischen Ländern bekannt.
Umweltfaktoren
Die Sacca di Scardovari befindet sich im südlichen Bereich des Po-Deltas und nimmt eine Fläche von ca. 3.000 ha mit einer maximalen Tiefe von 3 m ein. Das Po-Delta ist das größte Feuchtgebiet Italiens, dessen Besonderheit und Umweltwert international anerkannt wurden (Ramsar Convention, 1971). Das Zusammentreffen von Süßwasserströmungen mit dem Meer, das Hochwasserzyklen ausgesetzt ist, ist sehr wichtig, da es die kontinuierliche Zufuhr von Sauerstoff und den ständigen Austausch von Wasser gewährleistet, das für das Wohlbefinden dieser Muscheln nützlich ist.
Die besonderen Umweltbedingungen der Sacca di Scardovari, die in der Produktionsperiode für das Wachstum geeignet sind und die Besonderheit der "Cozza di Scardovari" charakterisieren, sind hauptsächlich:
 Das flache Wasser, das aus Flussabfällen stammt und Folgendes garantiert:
- eine höhere Durchschnittstemperatur als in den Seegebieten;
- gute Sauerstoffversorgung, auch dank des Gezeitenwechsels in der Region;
- gute Lichtstreuung in der Wassersäule.
 Die Einführung des Süßwassers des Po, die eine auffällige Nährstoffversorgung mit sich bringt und die Salzkonzentration des Gebiets verringert, senkt den Salzgehalt in der Sacca di Scardovari auf Werte zwischen 10 ‰ und 30 ‰ mit einem Durchschnitt von etwa 20 ‰ ‰. Dieser Wert liegt weit unter dem durchschnittlichen Salzgehalt des Meerwassers von etwa 35 ‰.
Diese besonderen Umweltbedingungen beeinflussen die hohe phytoplanktonische Produktivität und den Reichtum an organischen Partikeln in Suspension des Gebiets, ein Faktor, der das schnelle Wachstum der Muscheln so stark beeinflusst, dass die Weichtiere erst nach acht bis neun Monaten nach dem Durcheinander des Samens eine kommerzielle Größe erreichen.
Die besonders geeignete Umgebung ermöglicht es auch, ein Produkt von ausgezeichneter Qualität sowohl aus organoleptischer als auch aus ernährungsphysiologischer Sicht und für das ausgezeichnete Gesamtgewicht / Gewichts-Verhältnis des Fleisches zu haben.
Diese Umweltfaktoren, die zu den besonderen Produktionstechniken und traditionellen Züchtungsmethoden hinzugefügt werden, sind die idealen Voraussetzungen für das schnelle Wachstum der Weichtiere, die bemerkenswerte Entwicklung des essbaren Teils und damit die besondere Fülle des Fleisches in der Schale, die durch den hohen Zustand festgestellt wird.
Der niedrige Salzgehalt des Lagunenwassers ermöglicht es, ein Produkt mit einem Gehalt an Sodionellen und Fleisch zu erhalten, der deutlich niedriger ist als der in im Meer gezüchteten Muscheln (wie durch Vergleiche mit den nationalen INRAN-Daten gezeigt) und daraus ein Lebensmittel mit Geschmack ableitet viel zarter, weniger salzig als das, was von Bauernhöfen auf See kommt und was zur Süße des Fleisches beiträgt.
Darüber hinaus bestimmt die hohe Verfügbarkeit von Gesamtlipiden und insbesondere gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren in organischen und ernährungsphysiologischen Substanzen die besondere Weichheit und Schmackhaftigkeit der in Sacca di Scardovari gezüchteten fleischigen Carnide.
Menschliche Faktoren
Die Zucht ist familiärer oder assoziativer Natur und umfasst hauptsächlich manuelle Verarbeitung, deren traditionelle Technik vom Vater an den Sohn weitergegeben wird und insbesondere einige manuelle Phasen des Produktionsprozesses kennzeichnet. Sie bestehen im Wesentlichen aus den verschiedenen Netzerneuerungsvorgängen, die insbesondere auf die Trennung und Ausdünnung der Muscheln, die Beseitigung der Epibionen und die Auswahl der Muscheln durch Differenzierung nach Größe abzielen, um neue "Überreste" zu bilden. Diese Vorgänge ermöglichen eine größere und gleichmäßigere Entwicklung von Muscheln und deren Qualitätskontrolle.
Die Professionalität der Betreiber drückt sich auch in der traditionellen Vorbereitung der Baumschulen auf die Muschelzucht aus. Die Kindergärten sind mehr oder weniger rechteckige feste Strukturen, die aus aus dem Wasser austretenden Stangen bestehen, die mit einem Kabel verbunden sind, an dem mit Hilfe von Seilen Netzstrümpfe mit variabler Masche, sogenannte "Überreste", aufgehängt werden. In die "Überreste" werden die kleinen Muscheln, die als Drüse des "Byssus" bekannt sind, dauerhaft fixiert und als Stütze verwendet.

Artikel 7
KONTROLLSTRUKTUR
Die Kontrolle der Produktkonformität mit der Spezifikation erfolgt durch eine Kontrollstruktur gemäß Artikel 11 der EG-Verordnung Nr. 510/2006. Diese Struktur ist die Kontrollstelle CSQA Certificazioni Srl - Via San Gaetano, 74 - 36016 Thiene (VI) - ITALIEN - Tel. + 39-0445-313012 - Fax + 39-0445-313070 - E-Mail: csqa @ csqa. en.

Artikel 8.
VERPACKUNG UND ETIKETTIERUNG
Verpackung und Vermarktung
Die Cozza di Scardovari muss zum Zeitpunkt der Vermarktung eine dunkle Hülle aufweisen, die gegen Schlagzeug resistent ist. Es wird live vermarktet (in geschlossenen Maschenpackungen, vakuumverpackt oder in einer Schutzatmosphäre) oder verarbeitet (gefroren mit oder ohne Schale).
Die Verpackung für die "Cozza di Scardovari DOP" - geschlossene Netzbeutel oder Kunststoff oder ein anderes geeignetes Material - muss so versiegelt werden, dass beim Öffnen der Verpackung das Siegel oder die Verpackung selbst gebrochen wird.
Auf dem Etikett müssen die Wörter "Cozza di Scardovari" und "Geschützte Ursprungsbezeichnung" angegeben sein, die durch das Akronym DOP ersetzt werden können. Außerdem müssen das PDO-Logo "Cozza di Scardovari" und das grafische Symbol der Community der PDO reproduziert werden.
Das unverwechselbare Logo der "Cozza di Scardovari DOP" besteht aus einer offenen Muschel von blauer Farbe in einem unregelmäßig geformten Herzen mit blauen Rändern.
Der orangefarbene essbare Teil wird in das rechte Ventil der Muschel gezogen.
Außerhalb des Herzens im oberen linken Teil befindet sich die Aufschrift "D.O.P." orangefarben, während im linken seitlichen Außenbereich die Schrift "MUSSEL OF SCARDOVARI" in blauer Farbe steht.
Die Schriftart der im Logo verwendeten Schriftart ist "Trebuchet MS Bold", der Prozentsatz der Schrift im Vergleich zum Logo beträgt ca. 40%.


Video: LA COZZA DI SCARDOVARI DOP, UNECCELLENZA ITALIANA (Kann 2022).