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Typisch italienischer Käse: Piacentinu di Enna

Typisch italienischer Käse: Piacentinu di Enna


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Piacentinu di Enna (oder Ennese) - Herkunft und Produktionsgebiet

CE-Anerkennung: 2011.

Es ist der einzige wirklich typische Käse der Provinz Enna und das Produktionsgebiet ist auf das Gebiet des Hauptortes beschränkt. Die Singularität wird durch die Verwendung von Safran gegeben. Die Herkunft des Namens Piacintinu ist ungewiss.
Die Tradition, die von alten Herstellern mündlich weitergegeben wurde, besagt, dass sich der Name "piacentinu" auf die Angenehmheit des Produkts beziehen würde: Angenehmheit des Geschmacks nicht ganz scharf, auch aufgrund des Vorhandenseins von Safran. Der Ursprung wäre daher idiomatisch: "piacentinu" aus dem sizilianischen "piacenti" oder wer mag. Ein Zeugnis seiner Angenehmheit und des Namens "piacentinu" geben auch alte Texte aus dem Jahr 1500.

Piacentinu von Enna

Piacentinu di Enna - Eigenschaften und Produktionsphasen

Piacentinu Ennese ist ein kompakter Presskäse aus Schafsmilch, roh mit natürlicher Gärsäure, der von den einheimischen sizilianischen Schafrassen Comisana, Pinzirita, Valle del Belice und ihren Mestizen hergestellt wird. Es hat eine zylindrische Form mit leicht konvexen oder fast geraden Seiten, flach oder leicht konkav. Die Rinde, deren Dicke 5 mm nicht überschreiten darf, hat aufgrund des Vorhandenseins von Safran eine mehr oder weniger intensive gelbe Farbe und trägt die Markierungen des Korbs. Die Nudeln zeichnen sich durch eine mehr oder weniger intensive gelbe Farbe aus. Der Geruch ist zart mit einem leichten Safranaroma; salzig kaum wahrnehmbar; leicht würzig in den ersten Monaten der Würzung, die sich tendenziell intensivieren.
Dieser Käse wird nur aus Schafsmilch hergestellt. Sobald das Gerinnsel erhalten ist, werden Safran und schwarze Pfefferkörner hinzugefügt, dann werden die Formen manuell gepresst, gesalzen und trocknen gelassen. Die Reifung erfolgt in 3-6 Tagen.

Piacentinu di Enna - Gastronomie und empfohlene Weine

Die empfohlenen Weine zum Lippen sind Cerasuolo di Vittoria, Ätna Rosso und Malvasia delle Lipari.

Piacentinu von Enna

Produktionsspezifikation - Piacentinu Ennese DOP

Artikel 1
Name
Die geschützte Ursprungsbezeichnung "Piacentinu Ennese" ist ausschließlich Käse vorbehalten
entspricht den Bedingungen und Anforderungen dieser Produktionsspezifikation.

Artikel 2
Produktbeschreibung
"Piacentinu Ennese" ist ein kompakter Presskäse aus Vollschafmilch, roh mit natürlicher Fermentationssäure, hergestellt von den sizilianischen autochthonen Schafrassen Comisana, Pinzirita, Valle del Belice und ihren Mestizen.
Bei seiner Freigabe zum Verzehr weist es folgende Eigenschaften auf:
Physikalische Eigenschaften:
- Form: zylindrisch, mit leicht konvexer oder fast gerader Kante; flach oder leicht konkav.
- Maße:
Barfuß: mindestens 14 cm, maximal 15 cm, mit einem minimalen Plattendurchmesser von 20 cm, maximal 21 cm, erhältlich mit dem Rattankorb.
- Gewicht: zwischen 3,5 und 4,5 kg.
- äußere Erscheinung:
mehr oder weniger intensive gelbe Schale aufgrund des Vorhandenseins von Safran; trägt die Zeichen des Korbes; kann mit Öl oder Ölschlamm verschlossen werden; Die Dicke der Kruste darf 5 mm nicht überschreiten.
- inneres Erscheinungsbild: mehr oder weniger intensive homogene gelbe Paste;
- Augen: Ein leichtes Auge ist erlaubt.
- Aussehen der Paste: glatt, nicht körnig
Nässen: abwesend oder sehr selten
Organoleptische Eigenschaften:
Geruch: zart mit einem leichten Safranaroma.
Salzig: kaum wahrnehmbar
Würzig: Leicht in den ersten Monaten des Alterns neigt es dazu, sich zu intensivieren
Chemische Eigenschaften:
- Fett: Minimum an Trockenmasse 40%
- Protein: Minimum an Trockenmasse 35%
- Salz (NaCl): maximal 5% Trockenmasse
- pH: zwischen 4,80 und 5,70

Artikel 3
Produktionsbereich
Das Gebiet der Milchproduktion, Käseherstellung, Reifung und Verpackung der "Piacentinu Ennese" umfasst das gesamte Gebiet der Gemeinden Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera und Villarosa der Verwaltungsprovinz Enna.

Artikel 4
Versuchen Sie es mit Dorigine
Jede Phase des Produktionsprozesses wird überwacht, indem die Ein- und Ausgänge für jede Phase dokumentiert werden. Auf diese Weise und durch die Registrierung in speziellen Listen, die von der Kontrollstruktur der Betriebe, der Käsehersteller, der Reifer und der Packer verwaltet werden, sowie durch die rechtzeitige Erklärung der produzierten Mengen gegenüber der Kontrollstruktur wird die Rückverfolgbarkeit des Produkts gewährleistet. Alle natürlichen oder juristischen Personen, die in den entsprechenden Listen eingetragen sind, unterliegen der Kontrolle durch die Kontrollstruktur gemäß den Bestimmungen der Produktionsdisziplin und des zugehörigen Kontrollplans.

Artikel 5
Methode erhalten
Rohstoff
Milch: Vollschaf, roh mit natürlicher Fermentationssäure pH 6,5 - 6,8 aus dem sizilianischen Razzeautoctone Comisana, Pinzirita, Valle del Belice und ihren Mestizen.
Rennet in Lamm- oder Kinderpaste: von Lämmern und Kindern, die im Produktionsbereich gezüchtet wurden.
Safran (Crocus sativus)
Produziert im Produktionsbereich.
Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum): Der "Piacentinu Ennese" muss ganzer schwarzer Pfeffer zugesetzt werden.
Die schwarzen Pfefferkörner müssen vor dem Hinzufügen einige Sekunden lang mit heißem Wasser (Temperatur über 80 ° C) behandelt werden.
Salz (NaCl): Wird mit groben Körnern verwendet. Das Salz bei der Herstellung der "Piacentinu Ennese" muss perfekt weiß sein.
Beschreibung des Käseherstellungsprozesses
Die Schafrassen, aus denen die Milch, mit der die "Piacentinu Ennese" hergestellt wird, hergestellt wird, sind sizilianisches Razzeautocton (Comisana, Pinzirita, Valle del Belice und ihre Mestizen) und werden mit natürlichem und / oder kultiviertem Alpascolo mit frischem Futter, Heu und Stroh gefüttert in dem in Artikel 3 dieser Spezifikation angegebenen Produktionsgebiet mit Weizenstielen und vegetativen Nebenprodukten (Feigenkaktus-Cladoden, Olivenzweige des Winterschnittes). Die Congranella-Integration von Getreide mit Hülsenfrüchten und einfachen oder komplexen NO-GVO-Konzentraten ist zulässig. Gekühlte Milch aus ein oder zwei aufeinanderfolgenden Melkvorgängen innerhalb von 24 Stunden nach dem Erhitzen auf eine maximale Temperatur von 38 ° C wird in den hölzernen "Bottich" gegeben, in dem die Koagulation stattfindet.
Um Fremdpartikel, die möglicherweise in der Milch vorhanden sind, zu entfernen, werden diese gefiltert, wenn sie mit Hilfe von Blättern oder Sieben aus den Eimern in den Bottich gegossen werden. Vor dem Hinzufügen des Labs wird die Milch mit Safran (max. 5 g / 100 Liter Milch) angereichert. Um die perfekte Homogenisierung mit Milch zu ermöglichen, wird diese zunächst in warmem Wasser gelöst. Die Milch nimmt zu diesem Zeitpunkt eine schöne, intensiv gelbe Farbe an, und dann wird Lab (max. 100 g / 100 Liter Milch) in Lamm- oder Kinderpaste hinzugefügt.
Die Menge an Lab bestimmt in Abhängigkeit von seiner Stärke eine Koagulations-, Abbinde- und Aushärtezeit von 45 Minuten. Die korrekte Konsistenz des Gerinnsels wird durch Testen durch Berühren und Beobachten des Serums beurteilt, das klar sein muss. Der Quark wird dann durch Zugabe von heißem Wasser mit einer Temperatur von 75 ° C in einer Menge von 20 Litern / 100 Litern Milch gebrochen, um das Ausbluten des Quarkgranulats zu erleichtern. Das Brechen erfolgt so lange, bis das Quarkgranulat eine mit Reiskörnern vergleichbare Geschwindigkeit erreicht hat. Bei Drehbewegungen wird mit Hilfe des Holzstabs ("Patella"), mit dem der Quark gebrochen wurde, das Granulat agglutiniert, wobei eine Masse erhalten wird, die auf den Boden des "Bottichs" gelegt wird. Sobald die Molke abgetrennt ist, wird die erhaltene Käsemasse extrahiert, in Holz ("Brett") oder Stahl auf ein Regal gestellt und in große Stücke geschnitten. Die Putting-Phase in den Rattankörben folgt; In dieser Phase werden mit einer Modalität, die eine homogene Verteilung ermöglicht, schwarze Pfefferkörner hinzugefügt. Während jeder Zugabe werden die Nudeln stark gepresst, um die Blutung zu maximieren. Die in den Körben enthaltenen Nudeln werden dann in einen Holzbehälter ("tina") gegeben und für einen Zeitraum von 3 bis 4 Stunden mit heißem Laken bedeckt.
Nach vier Stunden werden die Nudeln 24 Stunden lang bei Raumtemperatur, immer in der Molkerei, trocknen gelassen. Es folgt das Trockensalzen: Die Form wird gleichmäßig mit Salz bestreut, wobei der Vorgang zweimal in einem Abstand von 10 Tagen voneinander wiederholt wird.
Die Mindestalterung von Piacentinu Ennese beträgt 60 Tage ab Herstellungsdatum.
Das Würzen muss im Produktionsbereich selbst in frischen Räumen mit kleinen Öffnungen erfolgen, damit eine mäßige Belüftung gewährleistet ist. oder in Lagern mit Temperaturen zwischen 8/10 ° C und relativer Luftfeuchtigkeit zwischen 70/80%.

Artikel 6
Verbindung mit der Umwelt
Die besondere Eigenschaft von Ennas Piacentinu besteht in der Zugabe von Safran zur Milch während des Käseherstellungsprozesses. Safran ist eine Kultur, die sich hervorragend an die sizilianische Anbauumgebung anpassen kann. Die typischen Umweltbedingungen in der Region Siena begünstigen die Herstellung eines "Qualitätssafrans", was sich in dem hohen Gehalt an Dichroin und Pyrocrocin zeigt. Aufgrund dieser Parameter war es möglich, Safran ennesenella I einzufügen und in die Qualitätskategorie II und seine spezifischen aromatischen Bestandteile das Bouquet des Endprodukts intensiver und charakteristischer zu machen.
Die Einzigartigkeit der Enna Piacentinu ergibt sich auch aus den Eigenschaften der Umgebung, aus der sie stammt.
Die Provinz Enna stellt angesichts des Mangels an industriellen Siedlungen im Inselkontext eine nicht kontaminierte grüne Oase dar, die den ökologischen Wert der ezootechnischen landwirtschaftlichen Tätigkeit steigern kann. Das Schafproduktionssystem, einschließlich der Verarbeitung von Schafsmilch, ist einer der Sektoren mit den geringsten Umweltauswirkungen.
Das Produktionsgebiet des Piacentinu Ennese trägt aufgrund seiner orografischen Bedingungen aufgrund der subkontinentalen klimatischen Eigenschaften (obwohl in einen mediterranen Klimakontext eingefügt), die durch die Entfernung vom Meer bestimmt werden, zur Schaffung einer Futterproduktion mit bestimmten quantitativen Eigenschaften bei. Die Produktion von "Piacentinu Ennese" erfolgt in einem Gebiet, das von braunen Böden geprägt ist und eine starke Futterberufung mit sanfteren Hängen aufweist. Die Böden auf einer Höhe zwischen 400 und 800 m über dem Meeresspiegel weisen eine variable Zusammensetzung auf, da tonige, sandige und mittelstrukturierte Böden nebeneinander existieren, auf denen sich im Laufe der Zeit allmählich Futteressenzen wie On und Vetch entwickeln, die lokalen Ökotypen dieser Futtermittel angenommen haben Merkmale, die mit dem Gebiet verbunden sind. Im letzten Jahrzehnt wurde weithin gezeigt, dass jede Futteressenz ein spezifisches aromatisches Profil aufweist, das durch in der Pflanzenwelt natürlich vorkommende Substanzen wie "Terpene" bestimmt wird. Diese Verbindungen bleiben unberührt von den Futteressenzen in der Milch und im Käse von grasenden Wiederkäuern, die als Biomarker fungieren. In Bezug auf Piacentinu Ennese wurde das Vorhandensein eines bestimmten Terpens im Atheroneon festgestellt, das aus den Futteressenzen stammt, die typischerweise in der Region Enna vorhanden sind und zur Fütterung von Milchschafen verwendet werden. Der alte Ursprung des Milchgeschäfts in der Provinz Enna, verbunden mit der traditionellen Produktion von Schafsmilch und dem Vorhandensein von Safran, spontan und kultiviert, lässt uns an die Erklärung glauben, die die alten Produzenten dem Begriff "Piacentinu" gaben. Nach diesen direkten Aussagen würde sich der Begriff auf die Angenehmheit des Produkts beziehen: Angenehmheit des Geschmacks, der nicht ganz scharf ist, auch aufgrund des Vorhandenseins von Safran. Der Ursprung wäre daher idiomatisch:
"Piacentinu" aus dem sizilianischen "Piacenti" oder wer mag, und das Zeugnis seiner "Angenehmheit" und seines Namens "Piacentinu" wird uns auch durch alte Texte wie "die zwanzig Tage der Landwirtschaft und die Freuden der Villa" der 500 gegeben, in denen Es wird auf das Salz- und Zugabe-System von Safran verwiesen, um dem Käse mehr Farbe zu verleihen. oder "Sizilienspaziergang" von Maja im Jahr 1600 und Addiritturada, eine alte Legende, die besagt, dass Roger der Normann, besorgt über die geistige Gesundheit seiner Gemahlin, die von einer unbesiegbaren Depression niedergeschlagen ist, aber ebenso gern Käse hat, zu Käseherstellern betet, die einen Käse mit thaumaturgischen Fähigkeiten zubereiten. Daher die Idee, dem Lab Unamanciata-Lab (Crocus Sativus) hinzuzufügen, das für seine anregenden und energetisierenden Eigenschaften bekannt ist. Die Herstellung dieses Käses wurde über die Jahrhunderte bis heute fortgesetzt und bildet ein unbestrittenes und exklusives historisch-kulturelles und produktives Erbe des Provinz Enna.

Artikel 7
Kontrollen
Die Kontrolle der Produktkonformität mit der Spezifikation wird durch eine Kontrollstruktur gemäß den Bestimmungen der Kunst durchgeführt. 10 und 11 der ECE 510/06 Reg.

Artikel 8.
Beschriftung
Am Ende des Gewürzzeitraums ermächtigt die Kontrollstelle, nachdem sie das Vorhandensein der in Artikel 2 beschriebenen Merkmale überprüft hat, die Hersteller der "Piacentinu Ennese" zur Kennzeichnung.
Das Etikett auf den Formen des "Piacentinu Ennese" -Käses muss neben dem grafischen Symbol der Gemeinschaft und den dazugehörigen Erwähnungen und Informationen, die den gesetzlichen Anforderungen entsprechen, folgende zusätzliche Angaben enthalten: klare und lesbare Druckzeichen:
- "Piacentinu Ennese", gefolgt vom Akronym PDO (Protected Designation of Origin) mit Abmessungen, die größer sind als alle anderen Angaben, aus denen sich das Etikett zusammensetzt;
- Name, Firmenname, Adresse des Herstellers und / oder Verpackungsunternehmens.
- Das Logo.
Das Hinzufügen einer nicht ausdrücklich vorgesehenen Qualifikation ist untersagt. Die Verwendung von Angaben, die sich auf Handelsmarken beziehen, ist jedoch zulässig, sofern diese nicht lobenswert oder irreführend für den Verbraucher waren, sowie andere wahrheitsgemäße und dokumentierbare Verweise, die nach geltendem Recht zulässig sind und nicht im Widerspruch zu den Zwecken und stehen Inhalt dieser Spezifikation.
Das Logo der "Piacentinu Ennese" besteht aus einer Ellipse, auf deren Außenseite in der unteren linken und rechten Richtung der Wortlaut "Piacentinu Ennese" in einer Zeile und im Pantone-Farbcode 7427 der Text mit der Bodoni-Schrift svty two itc tt- besteht Fett gedruckt. Gehen Sie im inneren Teil von links nach rechts, um vom blauen Pantone-Kabeljau zu streben. 072 al pantone proces cyan (73% cyan, 25% magenta, 19% schwarz) eine form von piacentinu ennese ist zentral mit skalzopanton cod. 143, pantone platten cod. 1255, pantone innen cod. 142 mit körnern von dargestellt pepe pantoneprocess schwarz, von dem sich eine Scheibe in Form Siziliens löst.
Die kolorimetrischen Indizes sind:
• Externer Wortlaut "Piacentinu Ennese" = Pantone-Farbcode 7427
• Logo-Hintergrund = von pantone blue cod. 072 bis pantone proces cyan (73% cyan, 25% magenta, 19% schwarz).
• Piacentinu Ennese Form und Scheibe Sizilien = Innen Pantone Cod. 142, Scalzopantone Cod. 143, Pantone Plate Cod. 1255 und Pfefferkörner Pantone Prozess schwarz.
Die Proportionen des Logos sind wie folgt: Die Nebenachse der Ellipse x, die Hauptachse ist 2x, die Nebenachse mit dem externen Wortlaut ist 1,2 x.

Artikel 9.
Verarbeitete Produkte
Die Produkte, für die der D.O.P. verwendet wird Piacentinu Ennese. Auch nach den Verarbeitungs- und Transformationsprozessen können sie in Verpackungen mit dem Verweis auf diesen Namen zum Verzehr freigegeben werden, ohne das Community-Logo anzubringen, unter der Bedingung, dass:
- Das als solche zertifizierte Produkt mit einer geschützten Bezeichnung bildet den ausschließlichen Bestandteil der Produktkategorie, zu der es gehört.
- Benutzer des Produkts mit geschützter Bezeichnung werden von den Inhabern des durch die Registrierung des D.O.P. Piacentinu Ennese versammelte sich in einem Konsortium, das vom Ministerium für Land-, Lebensmittel- und Forstpolitik für den Schutz zuständig ist. Das zuständige Lostesso-Konsortium registriert sie auch in speziellen Registern und überwacht die korrekte Verwendung des geschützten Namens. In Erwartung eines beauftragten Schutzkonsortiums werden die oben genannten Funktionen von MIPAF als der für die Umsetzung der Verordnung (EWG) 510/06 zuständigen nationalen Behörde wahrgenommen.


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